Как забить и разделать корову или быка?

Мясо крупнорогатого скота пользуется высоким спросом у большинства населения на рынке товаров. Поэтому животноводам для получения качественного мяса, как для личного употребления, так и для финансовой выгоды, следует не только со всей ответственностью отнестись к содержанию скота, но и ко всем этапам забоя и разделки животного.

Убой и разделка КРС

Подготовка

Крупнорогатый скот необходимо подготовить перед убоем, в противном случае, мясо может потерять свое качество.

Для забоя следует выбирать КРС возрастом не менее одного года, так как в этот период жизни происходит самый активный рост животного. Далее, при таком же кормлении, оно значительно меньше набирает вес, и его содержание становится финансово невыгодным. Рекомендуется отказаться от процедуры кастрирования бычков, если оно будет предназначено для убоя, поскольку кастрированное животное хуже набирает массу и количество мяса от такого будет меньше.

Осенний период является самым выгодным временем для забоя. Питаясь дешевой растительной пищей, КРС быстро растет в весе, и ко времени забоя будет обладать высоким качеством.

Ветеринарный осмотр и получение документов, подтверждающих что домашнее животное не имеет болезней, является обязательным условием перед убоем животного. Ветеринар меряет температуру и проверяет быка или корову на наличие признаков заболеваний (сибирская язва, чума, бешенство, столбняк и прочие).

При выявлении любого заболевания КРС, перед забоем проводят лечение, но при отсутствии возможности лечения, животное все равно убивают. Убой больного животного запрещается в домашних условиях, так же как и употребления его мяса. Для предупреждения распространения заболеваний, заболевших особей отводят на специальные санитарные станции, где в последующем производят убой, а тушу утилизируют.

Здоровых животных перестают кормить за сутки перед процедурой, в целях очищения желудочно-кишечного тракта, при этом вода дается в неограниченном количестве, кроме последних 3-х часов. Залогом качественного продукта является и чистота животного. Шерстяной покров тщательно моется водой из шланга, чтобы грязь не смогла попасть на мясо.

Следует позаботиться о месте, где произойдет забой скотины и приготовить необходимые инструменты. Место выбирается вдали от содержания другого крупнорогатого скота, инструменты так же готовятся вне поля зрения животных, поскольку считается, что животное начинает чувствовать свою смерть и стресс негативно скажется на его мясе. Нужно обращаться с коровами спокойно, без криков и толчков.

Для забоя необходимо вкопать в землю 2 столба и сделать поперечную перекладину для подвешивания туши, но необходимо быть уверенным в прочности конструкции, она должна выдерживать вес скотины. Вместо столбов можно использовать два рядом стоящие деревья. Кроме этого, нужно подготовить крюк и веревку, остро наточенный топор и ножи, воду и полотенца, емкости для крови и внутренних органов, а так же полиэтилен для шкуры. Важно сразу заточить все ножи, тупые инструменты затянут и осложнят процесс обработки.

Забой лучше начинать рано утром, выводя особь из коровника как на обычный выпас. Если животное отказывается идти, то его заманивают лакомствами (сеном, кукурузой). Крепко привязав в забойном месте будущую жертву, нужно сразу приступать к следующему этапу.

Оглушение

Оглушение проводится из-за гуманных целей и снижения уровня стресса у быка. Способ оглушения и необходимый инвентарь рекомендуется выбрать заранее. Наилучшим решением станет использование специального молота, весом не менее 2 кг, созданного для оглушения, либо обух топора.

Выбранным инструментом наносят удар в лобовую кость животного. Однако, важно правильно контролировать силу удара, так как слабый удар может спровоцировать агрессию коровы, а слишком сильный — повредить лобную кость. Если удар окажется достаточно сильным, то животное упадет на передние ноги.

Оглушение коровы

Для обездвиживания быка может быть применен способ парализации. Для этого длинный острый нож резким движением вонзают за ухо, в область первого шейного позвонка с целью повредить спинной мозг.

Самым гуманным и простым методом в мелких домашних хозяйствах является использования электрошокера. Применять его нужно в самой чувствительной части коровы– за ухом. Животное становится оглушено на небольшое время, за которое нужно успеть его забить. Но задействовать данный метод следует с осторожностью, так как излишний разряд тока ведет к свертываемости крови, что может навредить качеству мяса.

Некоторые фермеры используют стрелковое оружие. Первым делом проверяется исправность оружия. Далее мысленно проводятся линии на черепе коровы, и в точку пересечения, между глаз производится выстрел. Однако есть большие риски неудачного попадания.

Забой

Действия после оглушения стоит спланировать заранее и незамедлительно их выполнять, ведь стоит помнить, что даже теленок может прийти в сознание всего через пару минут. Если забой выполняют не опытные люди, стоит обеспечить присутствие профессионала, который будет контролировать процесс. Обычно в процессе необходимо участие в среднем 4 человека, хорошо сложенных физически, ведь необходимо будет подвесить тушу весом в 500 кг.

Важно помнить, что место для забоя было удобным и не стесняло движений человека. При помощи острого ножа делается аккуратный поперечный разрез на нижней части шеи животного, для того чтобы вскрыть все кровеносные сосуды и сонную артерию. Следует выполнить это с первого-второго раза. Проверив, что все основные сосуды вскрыты, тушу оставляют разрезом вниз для обескровливания.

Забой коров

Обескровливание

Для удобства обескровливания животное необходимо подвесить вертикально вниз головой, а под стекающую кровь подставить тару. Кровь либо утилизируют, либо оставляют на белковую добавку к корму другим животным. Только кровь здорового скота может быть использована в дальнейшем.

Полное обескровливание происходит за 10 минут, после этого у туши отделяют голову, а разрезанный пищевод перевязывают.

Свежевание

Шкура коровы считается самым качественным материалом, служащим для изготовления товаров из кожи. В результате снятия и выделки шкуры, правильно соблюдая процесс, можно получить гладкую мягкую кожу, которая будет обладать прочностью и долгое время не терять своих внешних привлекательных свойств.

Качество материала, полученного в конце выделки, во многом зависит и от возраста животного. Наиболее ценным считается шкура молодого бычка или теленка. В том числе, телята, которые еще не родились, могут использоваться как источник кожи для человека.

Снятие шкуры — начальный этап разделки КРС. После обрезания ушей, кольцеобразно разрезается кожа возле ноздрей и губ. Разрез продолжается от ноздри до рога и далее следует по лбу. Кольцеобразным методом разрезается кожа и у основания рогов.

Туловище кладут на стерильную пленку, переворачивают и разрезают шкуру вдоль груди и брюха от шеи вплоть до заднего прохода. Около конечностей и заднего прохода делают кольцевые разрезы. Нижние части задних ног отрезаются по скакательным суставам., а передних ног — по запястным. Далее снимается шкура с шеи, ног, боков и грудины, а завершается снятие в районе мошонки или вымени.

Свежевание коровы

Не нужно торопиться во время снятия шкуры, так как во многих частях шкурка нежная. Поэтому она снимается руками, лишь изредка прибегая к острому ножу.

Снятую кожу очищают от оставшегося мяса и жира и оставляют ее остывать на пару часов в расправленном виде, мехом вниз, после этого засаливают поваренной солью без йода. Полностью просушится кожа только через пять – семь дней, тогда-то и можно приступать к выделке.

Признаками неправильной обработки станет наличие неприятного запаха, насекомых либо сильное окостенение шкуры.

Нутровка

Поскольку внутри туши находятся не только употребляемые в пищу органы, но и кишечник, микрофлора которого может распространиться на мясо животного, необходимо своевременно извлечь все внутренние органы из туши после убоя в течение часа.

По истечении двух часов, уже становится небезопасным использование мяса в пищу человеком поэтому в таком случае, санитарные правила обязывают проведение исследования на наличие микрофлоры и выдачи разрешения на применение такого мяса.

Для удобства извлечения органов у КРС необходимо подвесить тушу в вертикальном положении. Между задними конечностями нужно поставить распорки.

Грудная клетка разрезается по средней линии и разрубается грудная кость и лонное сращение тазовых костей. Тут же необходимо перевязать пищевод и аккуратно удалить желчный пузырь. В случае если все же желчь растеклась, то мясо промывают и проводят обработку марганцовкой.

Нутровка крс

Под тушу стоит поставить большую тару, поскольку внутренние органы легко отделяются и вываливаются, при условии правильного подрезания удерживающих их связок. Отделив прямую кишку от прилегающей ткани, нужно перевязать мочевой пузырь. На следующем этапе у коров отделяется вымя, у бычков половые органы.

Чтобы не повредить содержимое кишечника и желудка, необходимо очень осмотрительно разрезать брюшную стенку туши по белой линии живота. Затем, подрезав диафрагму, удаляется желудок, кишечник и ливер.

При горизонтальном положении туши, нутровка туши начинается с перевязывания пищевода, прямой кишки и мочевого пузыря. Последующие действия проводят в том же порядке что и при вертикальной разделке КРС.

После того как все внутренние органы будут вытащены, необходимо отмыть внутреннюю часть туши до розового цвета. Однако цвет, в том числе будет зависеть и от возраста особи. Молодые животные имеют более светлое мясо.

При разделке необходимо самостоятельно осматривать все внутренние органы на наличие опухолей, язв, черной крови и прочих патологий, которые не всегда может определить ветеринар при первичном осмотре. При каких-либо подозрениях стоит вызвать специалиста.

Схема разделки туши

Процесс разделки туши желательно проводить в стерильном помещении, температура воздуха в котором не превышает 10 градусов.

Процесс начинается с разделки туши на отдельные части. Сначала отделяют голову от тела, отрезают уши, рога и язык. Так же поступают с хвостом и копытами. Сама туша разрубается на 2 части поперек позвоночника. Эти же половины разделяют на четверти, от которых отрезаются отдельные части и в дальнейшем снимается мясо.

Схема разделки крс

Обвалкой называют процедуру срезания мяса с кости. Все хрящи и мясо срезаются, оставляя кость полностью чистой. После окончания обвалки наступает этап зачистки. Отрезаются все хрящи и сухожилия, толстые пленки, излишки жира и тонкие края мякоти.

Передняя часть туши разрубают за 13-м позвонком на 2 равные части. При этом в верней части остаются все ребра. Первой отрезают лопаточную часть, далее шейную часть. Таким образом, должна остаться цельная спинно-грудная часть. А шейная и лопаточная часть делятся на плечо и заплечье.

Раздел спинно-грудного отдела начинают с отрезания грудины, оставляя ребра и хрящи. После снимается мясо и разрезается вдоль.

Задняя часть разделяется на поясничный и тазобедренный отделы. Тазобедренный сектор делят на вырезку и заднюю ногу, а поясничный на тонкий край, покромку и пашину.

Забой и разделку КРС можно считать завершенным после всех перечисленных этапов и вызова специалиста для проверки на наличие заболеваний. Если планируется продажа мясной продукции, то ветеринарная экспертиза должна быть проведена не позже чем на следующий день после забоя.


Помогла статья? Оцените ее
Добавить комментарий
Adblock
detector