Забой барана и разделка туши в домашних условиях

Забой и разделка барана – сложное и трудоемкое занятие. Особенное затруднение вызывает этот вопрос у начинающих фермеров, впервые сталкивающихся с процедурой забоя. Важно понимать, что некоторые серьезные ошибки могут привести к порче мяса и непригодности его для использования в пищу. О том, как избежать этих ошибок и правильно зарезать и разделать тушу барана рассказано ниже

Подготовка к забою

Поэтапная процедура подготовки:

1. За 1-2 недели до предполагаемой даты, барана необходимо остричь. Это делается в том случае, если планируется использовать шкуру для изготовления овчины, так на ней будет меньше шерсти. Если в планах только получение мяса, то стрижку можно не проводить;
2. За сутки до забоя, животное стоит прекратить кормить и держать его изолированно от стада. В этом случае, его кишечник полностью очистится от каловых масс. Они могут испортить при разделке и мясо, и шкуру. Ограничивать доступ к воде не стоит. При возникновении обезвоживания ухудшается вкус баранины и сложнее отделяется шкура от туши;
3. В день забоя барана необходимо показать ветеринару для получения заключения об отсутствии болезней. Далее, помыть животное и приступить к следующему шагу подготовки;
4. Место для проведения забоя, также, нуждается в подготовке. В зависимости от вариант проведения процедуры, это может быть ровная поверхность (земля или настил), закрытая брезентом, либо прочная перекладина, установленная на опорах;
5. Подготовить весь инструмент для разделки. Он должен быть чистым, хорошо заточенным и находиться под рукой. Потребуется:

— нож с прямым лезвием для надреза артерий и разделки туши;

— нож с изогнутым лезвием и трубка для снятия шкуры;

— емкость для сбора стекающей крови;

— отдельные емкости для мяса и внутренних органов;

— соль или специальная смесь, применяемая для консервации шкуры. Если отложить эту процедуру более, чем на два часа, то шкура испортится.

Способы забоя

Известны три варианта забоя барана или овцы:

• на боку. В этом случае, потребуется один или два помощника для удержания барана в лежачем положении на боку. Забойщик располагается рядом с головой животного, придерживая его за морду. Далее, следует резким и уверенным движением перерезать артерию на горле животного. Надрез должен быть достаточно глубоким, чтобы мгновенно убить его без страданий. Но в тоже время, он не должен повредить позвоночник;
• в подвешенном виде. Для этого метода необходимо подготовить П-образную конструкцию, способную выдержать вес животного. Помощники, в этом случае, не требуются, забойщик может справиться самостоятельно, придерживая голову подвешенного барана одной рукой. Перерезание артерий осуществляется способом, описанным выше. Преимущество этого метода в том, что шкура остается чистой и не пачкается кровью;
• по-бурятски. Это один самых сложных и неприятных способов, который не подойдет новичкам. Согласно ему, следует сделать разрез на теле барана, рядом с сердцем и, проникнув рукой вовнутрь, надавить на клапаны. Это действие приведет к гибели животного.

Как обескровить тушу?

Сразу после того, как артерия на шее перерезана, под разрез необходимо подставить емкость для сбора крови. На обескровливание потребуется от 5 до 10 минут, в зависимости от размера и веса животного. По мере стекания крови, требуется регулярно очищать место надреза от свернувшихся сгустков. Если кровь предполагается использовать, то в емкости ее, также, следует помешивать для предотвращения свертывания.

Как правильно снять шкуру?

Пошаговая инструкция, как снять шкуру с убитого барана:

1. Положить тушку на спину и сделать разрез на задней ноге, в районе колена. Длина надреза – около 2 см;
2. В получившийся надрез вставить трубку и хорошо подуть. В результате, под кожей образуется воздушный пузырь;
3. Легкими похлопываниями начать перемещать воздух под кожей по всему телу, за исключением грудины;
4. После этого шкурка должна легко отделиться от туши. Снимать ее стоит сначала с задней ноги, где сделан разрез, переходя к паху, и далее, ко второй задней конечности;
5. Шкуру необходимо снимать плавно, без резких движений. Аккуратно подрезая в отдельных местах сухожилия;
6. После того, как шкура будет снята везде кроме спины, ее следует аккуратно подрезать и отделить от позвоночника острым разделочным ножом.

После того, как шкура полностью удалена, ее необходимо законсервировать в кратчайшие сроки. Сделать это следует не позднее, чем через два часа после умерщвления барана. В противном случае, она протухнет и станет непригодной. Первым признаком такой порчи является появление слизи на внутренней стороне, это означает, что время упущено и начались необратимые процессы гниения.

Этапы консервации шкуры:

1. Удалить оставшиеся на внутренней части кусочки мяса или жира;
2. Расстелить на полу, шерстью вниз. Хорошо посыпать поваренной солью (из расчета 300 г на 1 кг веса), либо специально смесью (согласно инструкции). Втереть соль или смесь руками. Затем, свернуть шкуру в рулон, шерстью вовнутрь. Края рулона, также, обработать солью;
3. Поместить в плотный пакет и оставить на 4 суток для просаливания. Температура в помещении для хранения должна быть не ниже +8 градусов, нельзя допускать замерзания шкуры.

Как удалять внутренности?

Для удаления внутренних органов стоит придерживаться следующей пошаговой инструкции:

1. Сделать разрез вдоль туловища от брюха к грудине. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы прорезать мышечную ткань, но в тоже время, не повредить внутренние органы. Особенно важно сохранить в целостности желчный пузырь, так как его содержимое полностью испортит мясо;
2. Расшить надрез руками, разведя края в разные стороны;
3. Извлечь внутренние органы:

— прямую кишку – ее следует отложить в отдельную посуду;

— пищевод и трахею;

— сердце и легкие;

— печень, с которой сразу же аккуратно отделить желчный пузырь;

— желудок и кишки. При извлечении, удалить с них наросшее сало.

1. В результате, внутри туши останутся только расположенные на своих местах почки;
2. Внутреннюю часть туши следует протереть чистой тряпкой и приступить к разделке.

Схема и техника разделки туши

Пошаговая техника разделки барана:

1. Разделить тушу на две равных половины. Для этого необходимо сделать разрез поперек живота в области пупка. Он должен быть глубоким, разделяющим тушу на две половины, доходя до позвоночника;
2. После того, как разрез доведен до позвоночника, необходимо выгнуть тушу и аккуратно разрезать сухожилия между позвонками;
3. Если выполнить эту операцию с помощью ножа затруднительно (это может случиться при разделке старого животного), то следует разрубить топором кости хребта между позвонками. Важно не повредить кости, так как они образуют множество мелких осколков;
4. Удалить с задней части курдючный жир;
5. Отделить задние ноги, сделав надрез по сухожилию. Для этого необходимо расшатать и выгнуть сустав;
6. Сделав надрез по вертлюжной впадине, отделить задок от бедренной кости;
7. Удалить передние ноги, также, сделав надрез по суставу;
8. Отделить ребра от позвоночника;
9. При желании, удалить лишний жир со всех кусков. Этот пункт не является обязательным.

На этом первоначальную разделку туши барана можно считать законченной. Делить мясо на маленькие фрагменты не стоит, так оно хуже хранится. Более мелкая рубка необходима непосредственно перед кулинарной обработкой или размещением мяса для хранения в морозильной камере.

Следуя схеме разделки барана, можно получить следующие куски:

• из спинной части – корейку. Ее используют для запекания и жарки крупным куском, а также, для котлет, плова и шашлыка;
• из задней части:
• окорок – для тушения и жарки, приготовления шашлыка, котлет и мант;
• голяшку – для бульонов и холодца;
• курдючный жир – вспомогательный ингредиент для приготовления плова, мант;
• из передней части:
• шею – для тушения, бульона и холодца;
• верхнюю лопату – для котлет, шашлыка, плова;
• нижнюю лопатку или рульку – для заливного и холодца;
• грудинку или пашину – для тушения в измельченном виде.

Частые ошибки при забое и разделке

Неопытный фермер может допустить ряд ошибок, последствия некоторых из них практически невозможно исправить. К частым ошибкам относятся:

• забой скота, не прошедшего осмотр ветеринара или же имеющего признаки болезни. Употребление такого мяса в пищу может нанести вред здоровью человека и противоречит санитарно-эпидемиологическим правилам;
• слишком медленные или нерешительные, прерывистые действия при совершении надреза артерий на шее животного. Баран должен быть зарезан без мучений и боли. Поэтому, надрез должен производиться единожды, резко, решительно, без остановок, как можно ближе к голове животного;
• следует учесть и исключить ситуации, которые могут напугать животное, вызвать у него агонию и страх: использование тупого инструмента, заточка ножа и подготовка места в присутствии барана, умерщвление одного животного в присутствии другого;

• нельзя приступать к отделению шкуры и разделке туши до того момента, как вытечет вся кровь и прекратятся рефлекторные движения мышц;

• не рекомендуется использовать оглушающие инструменты, которые не могу гарантировать сохранение сердцебиения животного. Остановка сердца у живого барана может привести к кровоизлиянию и порче мяса;

• при удалении внутренних органов, нельзя делать глубокие надрезы, чтобы не повредить желчный пузырь и прямую кишку. Их содержимое, разлитое внутри брюшной полости, сделает мясо непригодным для употребления;

• при разделке следует больше использовать нож и реже топор. Рубка должна быть аккуратной, без осколков и раздробленных костей;
• первоначально, лучше разделать тушу на крупные куски. Они лучше переносят транспортировку и хранение без холодильника или морозильной камеры.

После небольшой практики, осуществить забой барана по всем правилам сможет даже новичок в этом деле. На первых этапах обучения лучше обратиться к профессионалу в этой области, который проконтролирует и научит начинающего фермера. Таким образом, можно получить максимальный выход качественного мяса и не допустить страдания животного.